Кадило Лекарственные свойства. Травяную массу применяют при расстройстве желудка,
катаре, нарывах во рту и горле, а также в качестве мочегонного, рано-заживляющего средства. Настой, приготовленный из свежих цветков, действует освежающе (подобно мяте), возбуждает перистальтику кишечника, устраняет боли в подложечной области. Горячий чай, заваренный из цветков, применяют как потогонное средство.В народной медицине настойку из травы пьют при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, болях в желудке, кишечнике, заболеваниях печени, сердца, гинекологических. Наружно настойкой обрабатывают раны и язвы.
Применение. Надземная масса кадила обладает приятным ароматом, ее используют для ароматизации напитков. Калган (Лапчатка)Лапчатка обладает сильным бактерицидным свойством. Растение применяют как вяжущее средство при воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте (энтерит, энтероколит, диспепсия) и в полости рта. Отвар употребляют при внутреннем кровотечении, в качестве наружного средства при ожогах, кровоточащих ранах и язвах, мокнущей экземе и других кожных заболеваниях. Для полоскания рта при ангине и смазывания десен используют спиртовую настойку. Отвары и настойки лапчатки в Болгарии употребляют при диарее, дизентерии, гастрите, ахилии, язве желудка, заболеваниях печени, при подагре и ревматизме. В народной медицине растение используют и как обезболивающее, желчегонное, кровоостанавливающее, отхаркивающее средство.В качестве кровоостанавливающего средства корневище лапчатки применяют в ветеринарии
Применение. Корень лапчатки обладает нежным ароматом, напоминающим аромат розы. Его используют в рыбной промышленности: пряность вызывает уплотнение мяса рыбы, придает ему слегка розоватый оттенок, специфические тонкие приятные аромат и вкус. Лапчатка входит в состав отечественных пряностей. В кулинарии корни лапчатки отваривают и подают с маслом. Листья служат приправой к мясным, рыбным и крупяным блюдам. Календула Лекарственные свойства. Растение обладает сильно выраженными бактерицидными свойствами в отношении некоторых возбудителей, особенно стафилококков и стрептококков. Из календулы готовят настойки и мази. Препараты из цветочных корзинок применяют наружно для лечения ожогов, длительно не заживающих ран и свищей, для полоскания полости рта и горла при стоматите и ангине. Календулу рекомендуют при сердечных заболеваниях, сопровождающихся нарушением ритма, заболеваниях печени и желчных путей, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, гипертонии, в климактерический период. В народной медицине настой календулы используют при заболеваниях печени и желчного пузыря, селезенки, при спазмах желудка, камнях в мочевом пузыре, кашле, гипертонии, сердечном неврозе, золотухе, рахите. Наружно — при эрозиях, трещинах в области заднего прохода.
Применение. За рубежом календулой ароматизируют и окрашивают сыры, масло и его заменители.
В Англии и США календулу добавляют в супы, салаты и тушеные блюда. Цветками украшают праздничные блюда. В Латвии календула входит в состав травяного чая. Растением подкрашивают тесто. Для этого лепестки кипятят в молоке. Каперсы Лекарственные свойства. Каперсы используют с давних времен в качестве средства, снижающего давление. Однако их нельзя употреблять в большом количестве, так как каперсы пучат живот и могут вызвать чувство тошноты.
Применение. В нашей стране и за рубежом выпускают консервированные каперсы.Однако в основном их используют как главный компонент разнообразных соусов, в том числе майонезов. Свежесобранные бутоны характеризуются неприятной горечью, которая после сушки исчезает. Каперсы консервируют в соли, уксусном рассоле или в соли, растворенной в растительном масле. Приготовленные таким образом каперсы обладают кисло-соленым, немного острым вкусом. В качестве пряной приправы каперсы используют в странах Средиземноморья, Западной Европы и в Америке. Они хорошо сочетаются с холодными закусками, солянками и вторыми блюдами, приготовленными из мяса и рыбы.Норма закладки каперсов на одну порцию (г): для первых и вторых блюд—10—30, для соусов— 50—100. Кардамон Сильный пряный запах; пряно-жгучий Вкус Увеличивает секрецию пищеварительных соков и предотвращает метеоризм Можно понемногу добавлять в сладкие блюда Пироги, паштеты, гороховый суп, фрукты, кофе, марципаны, блюда из фруктов
Применение. Кардамон — одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее ее применяют очень широко. Кардамон входит в состав различных пряных смесей: «карри», универсальной сиамской, гамбургской и др. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона — очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха. В пищевой промышленности нашей страны кардамон используют при изготовлении деликатесных супов, горчицы «Ароматная», соусов «Южный» и «Восток», варенья из орехов. Он входит в состав «сухих духов», которыми ароматизируют пряники, куличи и др. Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки. Он включен в пряную смесь для вареных колбас высшего сорта, сосисок. Кардамоном приправляют сырокопченую и ливерную колбасы. Приятный аромат он придает ликерам, безалкогольным напиткам. Кардамон употребляют в кулинарии многих стран. Он хорошо сочетается с супами из кур, гороховыми с копченостями, сладкими. Этой пряностью приправляют вегетарианские пловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы. Отличительная особенность русской кухни — применение кардамона в кашах, например в гурьевской. В некоторых арабских странах кардамоном ароматизируют кофе, в Китае — чай. Применение кардамона в мучных изделиях и сладких начинках традиционно для европейской и русской кухонь. Им ароматизируют тесто для оладий, печенья, пряников, коврижек, булочек с изюмом, сладких пирогов с начинкой из мака и др. Без кардамона невозможно представить восточные сладости. С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, шароц, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам. Норма закладки кардамона на одну порцию — 0,05 г. В жидкие блюда достаточно положить половину указанного количества. В кондитерские изделия пряность вносят, предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке. Кориандр посевной Резкий своеобразный аромат; остро-горьковатый вкус Возбуждает аппетит, препятствует метеоризм Сильно выраженное карминахивное (ветрогонное) действие Жаркое из свинины, колбасы, блюда изкапусты, яблочный компот, консервированные фрукты, пряный хлеб Коричник цейлонский Сильный своеобразный запах; пряный, сладковатый, жгучий вкус пособствует перевариванию жиров Преимущественно для сладких блюд и выпечки Яблочный мусс, фруктовый компот, глинтвейн, пунш, сладкие блюда, печенье, молочная рисовая каша, манная каша, жаркое из дичи, кислое жаркое Корица способствует пищеварению, вызывает аппетит, укрепляет желудок. В медицине ее используют как стимулирующее, тонизирующее и антисептическое средство. Рекомендуют корицу при бессолевой диете, в диетическом питании при заболевании печени, желчного пузыря, почек, сосудистой системы.
Применение. Корица входит в состав многих пряных смесей: «карри», ереванской, «сухих духов», для маринадов, сдабривания мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др.Используют корицу практически во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в красный и белый зельц, кровяную колбасу, печеночный паштет, сырную закваску, творожную массу, мороженое. С корицей готовят пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, рыбу горячего копчения. Пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, маринады, соусы «Кубанский», «Южный», «Восток», многие сорта горчицы. Корицей ароматизируют хлебобулочные изделия.
В кулинарии корица — необходимая пряность, которой приправляют разнообразные блюда. Но особенно хорошо она сочетается в сладких блюдах с вишнями, яблоками и тыквой, а в мясных — с бараниной, свининой и курицей. Корицу добавляют в мучные изделия, каши, блюда из рыбы, яиц, соусы и маринады. На Востоке пряностью сдабривают пловы. Традиционно используют корицу в кондитерских изделиях, вареньях, сладких десертах и напитках. Многие народы приправляют ею чай. В нашей стране корица также одна из любимых пряностей. Практически повсеместно ее добавляют в сладкие блюда и выпечку. В Прибалтике с корицей готовят сладкие супы, блюда из свинины, овощей и творога, рыбные маринады, приправы. В Белоруссии пряностью сдабривают моченую бруснику и клюкву, соленые помидоры, на Украине обязательно приправляют соленые арбузы, на Кубани — маринованные огурцы, в Молдавии — индейку. В Средней Азии ее используют в салатных заправках, холодных закусках из курицы, блюдах из баранины, субпродуктов, напитках. В русской кухне корицей приправляют молочные и сладкие супы, каши, оладьи, заливную, маринованную, копченую рыбу, некоторые блюда из баранины. Наиболее разнообразно используют корицу народы Кавказа и Закавказья. С ней готовят холодные закуски из птицы, мяса, овощей, бобовых, разнообразные супы, в том числе харчо и чихиртму. Обязательно сдабривают пряностью горячие блюда из баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей, а также пловы, каши, соусы. Норма закладки корицы на одну порцию — 0,3— 0,5 г. В горячие жидкие блюда пряность добавляют за 10 мин до готовности. Продукты, предназначенные для запекания или жарения в гриле, на углях, сдабривают перед тепловой обработкой. Котовник Корица способствует пищеварению, вызывает аппетит, укрепляет желудок. В медицине ее используют как стимулирующее, тонизирующее и антисептическое средство Рекомендуют корицу при бессолевой диете, в диетическом питании при заболевании печени, желчного пузыря, почек, сосудистой системы. Кревель Лекарственные свойства. В народной медицине надземную часть растения используют для получения тонических средств. Кервель употребляют при сыпи, приливе крови, ушибах, при расстройстве желудка, для стимулирования органов пищеварения. Его рекомендуют в диетическом питании при заболеваниях печени, желчного пузыря, почек.
Применение. В нашей стране кервель используют в молочной и консервной промышленности. За рубежом растение входит в состав пряных смесей для овощных, яичных и куриных блюд.
Благодаря нежному аромату, сочетающему в себе запах фенхеля, аниса и петрушки, растение широко используют в кулинарии. Употребляют его, как правило, в свежем виде. Кервель кладут в овощные (особенно с огурцами) и грибные салаты, рассольники, окрошку, супы из крапивы, фасоли, рыбы. Растение хорошо сочетается с отварным картофелем, консервированным зеленым горошком, с пловом, птицей в гриле, свининой. Свежий ароматный привкус придает пряность творожным пастам, сливочному маслу, сырам. В США и некоторых странах Европы готовят пюре и пасты для сандвичей. Свежий кервель — чудесный аромати-затор соусов. Аромат кервеля очень нежный и легко улетучивается. Поэтому пряность к блюдам добавляют в самый последний момент приготовления или непосредственно перед подачей на стол. Кресс-салат (Настурция большая) Лекарственные свойства. В медицине его используют как мочегонное, отхаркивающее, тонизирующее, кровоочистительное, противоцинготное, противолихорадочное средство. Кресс водяной способствует значительному улучшению обмена веществ, однако беременным женщинам его употреблять не рекомендуется.
Применение. Кресс водяной обладает пряным запахом и слегка горьковатым вкусом. Чаще его употребляют в измельченном виде: добавляют в супы из зелени, салаты, рыбные и мясные блюда, соусы к цыплятам, различные начинки. Кресс водяной хорошо комбинируется с мятой и розмарином, образуя пикантную ароматическую и вкусовую гармонию.Кресс-салат (посевной, садовый кресс, кир-салат, перечник, хренница, цицмат) Кресс-салат употребляют при заболеваниях дыхательных путей, для улучшения аппетита, укрепления нервной системы. Он улучшает пищеварение, сон, снижает кровяное давление, обладает мочегонным свойством. Сок, выжатый из растений, используют как противоцинготное средство и при малокровии. Порошок из толченых семян применяют вместо горчичников. Мазь из высушенных толченых семян и травы, приготовленную на сале или топленом масле в соотношении 1:5, употребляют как народное средство при золотухе, чесотке и нагноении ран.
Применение. Свежие листья кресс-салата используют в качестве зелени, приправы к супам и подливкам. Их добавляют в овощные салаты, к мясным и рыбным блюдам, закускам. Благодаря скороспелости и приятному вкусу молодых листьев культура распространена во многих странах мира. Настурция большая (капуцинский кресс, индейский кресс, цветной салат, повертень, испанский кресс) Лекарственные свойства. Настурцию применяют при атеросклерозе и нарушении обмена веществ, связанном с возрастными изменениями. Для приготовления витаминного экстракта свежие листья заливают кипятком и кипятят 3 мин. Содержание витамина С составляет 150 мг/100 см3. Настурция — хорошее мочегонное и кровоочистительное средство. Водный настой травы употребляют при малокровии, кожных сыпях, почечно-каменной болезни. В народной медицине сок из листьев как наружное средство применяют при зуде, чесотке и выпадении волос. Настой цветков принимают внутрь при болезнях сердца и гипертонии. Зрелые плоды обладают сильным слабительным свойством.
Применение. Настурцию употребляют в пищу в странах Европы и Америки. Свежие листья, твердые цветочные почки и недозрелые семена отличаются приятным острым вкусом, их применяют в качестве приправы к салатам, мясным, овощным и яичным блюдам. Бутоны и незрелые плоды отваривают в уксусе с добавлением укропа и используют как приправу к рыбе, мясу и овощам. Распустившимися цветками украшают мясные блюда. Их подают и в качестве гарнира. Плоды и почки добавляют при мариновании огурцов, томатов, патиссонов, брюссельской и савойской капусты. В отличие от других видов кресса настурцию заготавливают впрок: листья — сушат и солят; цветочные почки, похожие по вкусу на каперсы, и зеленые плоды — маринуют с укропом. Кровохлебка Корневище с корнями обладает вяжущим, кровоостанавливающим, противовоспалительным и бактерицидным действием. Установлено антисептическое действие в отношении кишечной палочки. Отвар или жидкий экстракт кровохлебки применяют при желудочно-ки-шечных заболеваниях, кишечных, маточных и почечных кровотечениях, стоматите и гингивите. В народной медицине отвар употребляют при головной боли, ангине, туберкулезе легких, расстройстве желудка, как наружное средство — для заживления ран.
Применение. Молодые листья кровохлебки используют в консервном и пищеконцентратном производстве. В кулинарии листья используют для ароматизации салатов, супов, томатных, яичных и рыбных блюд, напитков, коктейлей. На кровохлебке настаивают уксус. Вареные корни служат замечательным гарниром к мясу. В Монголии корни и листья заваривают и пьют как чай. Кумин Ароматный запах и вкус Предотвращает Метеоризм Напоминает тмин, снимает Колики Используется редко, но очень хорош к любым блюдам из капусты Куркума длинная Слабый ароматный запах; вкус острый, слегка горький Активизирует отток желчи Используют как желчегонное средство
Лекарственные свойства. Они обладают желчегонным, противовоспалительным, антиаллергическим действием, усиливают секрецию желудка. В индийской медицине куркуму употребляют для устранения зуда, дерматита, аллергических сыпей. Принимают куркуму осторожно, в небольших дозах.
Применение. В качестве пряности используют обработанные и размолотые в порошок корневища, обладающие слабым жгучим, слегка горьковатым вкусом и приятным тонким своеобразным ароматом. Куркума придает пищевым продуктам свежесть, делает их более стойкими при длительном хранении. В США и Западной Европе куркуму применяют для окраски и придания легкого аромата кондитерским изделиям, маринадам, сливочному маслу, сырам, ликерам, столовой горчице. Куркума — один из основных компонентов смеси «карри» и других пряных смесей. Это одна из любимых пряностей Востока. Ею сдабривают мясные, рыбные, рисовые, овощные блюда. Порошок добавляют в маринады для рыбы, в тесто для пирожков с овощной начинкой. Без куркумы невозможно представить кухни народов Средней Азии. В Узбекистане пряностью сдабривают отварную баранину, суп из баранины с репой, рисовую кашу, пловы. В Таджикистане куркумой подкрашивают сладкие напитки. Потребляют куркуму в очень небольших количествах. Норма закладки пряности на четыре порции — '/8 чайной ложки; в плов — '/4 чайной ложки на 1 кг риса. В плов порошок добавляют перед закладкой риса. Яйца, рис, блюда из курицы Лаванда Лекарственные свойства. Лаванда — сильное антисептическое и антиспазматическое средство. В лечебных целях используют как цветки, так и эфирное масло. Оно представляет собой слегка желтоватую жидкость с приятным освежающим запахом. По данным французских медиков, лавандовое масло способствует активному заживлению ран (особенно химических ожогов) с полной регенерацией клеток эпидермиса. При приеме лавандового масла внутрь снижается черепное кровяное давление, снимается бронхоспазм, повышается тонус кишечника, увеличивается кислотность желудочного сока, улучшается аппетит. В СССР эфирное масло лаванды применяют для лечения гнойных ран и гангрены. В Болгарии цветки лаванды употребляют при мигрени, неврастении, сердцебиении, болях в области желудочно-кишечного тракта. Эфирным маслом, настоянным на спирте, растирают больные места при невралгии и суставном ревматизме. В Австрии листья лаванды, собранные до цветения, принимают как успокаивающее, антиспазматическое средство. В Польше отвар цветков лаванды применяют при воспалении среднего уха, в смеси с цветками ромашки — при сиплости голоса и бронхите. Во Франции отвар цветков считают, кроме того, хорошим диуретическим средством. В народной медицине цветки лаванды употребляют для лечебных ванн и при невралгии; лавандовое масло — как болеутоляющее средство при вывихах, головной боли, при метеоризме.
Применение. Эфирное масло растения обладает дезодорирующим свойством. Для ароматизации и очищения воздуха в жилых помещениях, выкуривания москитов из лаванды делают специальные свечи. Лаванда — прекрасный ароматизатор белья и одежды. Мешочек с сухими соцветиями придает белью приятный аромат и предохраняет шерстяные, меховые и шелковые вещи от моли.
Это растение используют в лакокрасочной и лике-ро-водочной промышленности, а также в производстве безалкогольных напитков. При копчении рыбы сухие соцветия лаванды вместе с ягодами можжевельника добавляют к тлеющим опилкам. Ароматным получается уксус, настоянный на цветках растения.
Применяют лаванду, как правило, и в кулинарии. В Италии, Испании, на. юге Франции ею приправляют салаты, соусы, грибные, овощные и рыбные супы, вторые блюда из овощей, жареную и тушеную баранину. Блюда посыпают порошком лаванды так же, как перцем. В США пряностью ароматизируют зеленый китайский чай, домашние напитки и овощные салаты. В ряде стран она входит в состав травяных чаев. В старых поваренных книгах листьями лаванды рекомендуют перекладывать яблоки при мочении. Лаванда обладает сильным пряным ароматом и пряно-терпким, слегка горьковатым вкусом. Она хорошо сочетается с тимьяном, мятой, мелиссой, чабером, шалфеем. Норма закладки сушеной пряности на одну порцию—0,1—0,15 г. Лавр благородный Слабый ароматный запах; острый, горький, вяжущий вкус Особенно в супе; слегка возбуждает аппетит Никому не противопоказан Блюда из дичи, кислая капуста, отварная рыба, супы, маринады, овощи, крабы, раки, сельдь, рагу, соусы
Лекарственные свойства. Из масла лавра вырабатывают лечебные мази, антисептическое мыло. Кроме того, масло используют в ветеринарии. В народной медицине нлоды употребляют в качестве наружного средства для лечения ревматизма, параличей, простудных заболеваний, чесотки.
Применение. Лавровый лист — самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. Его добавляют в плавленый сыр «Московский», используют в производстве консервированных огурцов, патиссонов, томатов, овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов, щей, борщей, супов. Лавровым листом или эфирным маслом сдабривают тушенку, вареные и полукопченые колбасы. Обладая сильным антиокислительным свойством, лавровый лист препятствует «ржавлению» рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочетании с импортными. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной, салаки, рыбных консервов в томате и др. Он входит в состав пряных смесей: грузинской «хмели-сунели», молдавских для овощных блюд и овощей в кисло-сладком маринаде, а также для маринования мяса. В кулинарии всех стран мира этой пряностью аро-матизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении.Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах. В Киргизии его кладут в напиток с медом, в Калмыкии добавляют в чай, на Кубани — в варенье из груш. Норма закладки — один лист на одну — четыре порции. Лук медвежий (черемша чензели, дикий лук )Сильный чесночный запах; острый вкус Стимулирует секрецию пищеварительных соков в желудке, кишечнике, печени Используется как лук и чеснок Жаркое, супы, соусы, грибы, салаты, рыба, картофель, овощи
Лекарственные свойства. В листьях содержатся витамин С (150 мг%), эфирное масло и фитонциды. В народной медицине лук медвежий применяют как противоцинготное, противоглистное, противолихорадочное и противопростудное средство. Он повышает аппетит, возбуждает деятельность желудочно-кишечного тракта. Сырой лук употребляют при атеросклерозе, а его сок закапывают в ухо при гнойном воспалении. Спиртовая настойка помогает при лечении кашля и ревматизма.
Применение. По виду и вкусу напоминает лук победный, но запах его нежнее.
Медвежий лук — хороший консервант. Толченые или мелко нарезанные луковицы и листья предохраняют мясо от быстрой порчи. На Кавказе в кулинарии применяют как луковицы, так и стебли с листьями. Луковицы выкапывают осенью и используют вместо чеснока, а проростки — в конце зимы и употребляют в свежем или вареном виде: заправляют подсолнечным маслом и уксусом, консервируют или солят. Лук медвежий осеннего сбора сушат на зиму. При этом он частично теряет аромат, но сохраняет вкус. Сушеную пряность размалывают и приправляют ею блюда. Измельченные луковицы смешивают с красным перцем и сметаной и готовят очень вкусную приправу к рыбе и мясу. Более нежной и вкусной становится дичь, тушенная с луком медвежьим. Им приправляют начинки. Знакомы с черемшой и некоторые европейские кухни. В Португалии, например, с этой ароматной зеленью запекают баклажаны. Лук репчатый Специфический луковый запах, в зависимости от сорта более или менее резкий; вкус также разной остроты Регулирует работу кишечника Содержит вещества бактериального действия, разрешен в любой диете Пикантные блюда, жаркое, супы, соусы, грибы, салаты, рыба, картофель, овощи, мягкие сыры
Лекарственные свойства. Спиртовая вытяжка из лука стимулирует сердечную деятельность и секреторную функцию желез пищеварительного тракта. Фитонциды лука губительно действуют на дизентерийную, дифтерийную, туберкулезную палочки, стрептококки и другие микроорганизмы.
Из лука репчатого получают препараты, которые применяют при колитах, атонии кишечника, атеросклерозе и других заболеваниях. Не утрачивают своего значения ингаляций, при которых происходит вдыхание летучих частей эфирного масла измельченной луковицы. Значительное количество минеральных солей в луке способствует нормализации водно-солевого обмена в организме. (80—100 г зеленого лука полностью удовлетворяют суточную потребность организма в витамине С). В луковицах и листьях находятся эфирное масло, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная, лимонная и др.). При заболеваниях почек, печени, желудка и сердца лук репчатый не употребляют.
Применение. В пищевой промышленности нашей страны лук репчатый вводят в состав пряных соусов и гарниров, при переработке рыбы, его добавляют в тушенку, ливерную и яичные колбасы, рассольные сыры. Лук — один из компонентов консервированных супов, рагу, закусочных консервов. Лук (сырой или в виде сухого порошка) входит в состав пряных смесей. В кулинарии лук репчатый применяют практически во всех блюдах, за исключением напитков и кондитерских изделий. В пищу употребляют как луковицы, так и листья (перья) в сыром, жареном, пассерованном, отварном, маринованном виде. Лук острых сортов чаще используют в отварах, тушеных блюдах, супах, фаршах, а также добавляют к мясным, рыбным, овощным блюдам. Лук сладких сортов употребляют в свежем или маринованном виде в качестве закуски или гарнира, в салатах. Годовая норма потребления лука сладких сортов — около 10 кг, острых — в два-три раза
меньше. Лук-порей Происхождение и распространение. Родина — Средиземноморье. Сорта лука-порея выведены из дикорастущего вида Allium ampeloprasum, распространенного в Средиземноморье, Южной Англии и Иране. Его возделывают в Америке, Северной Африке, Европе (особенно в Англии и Франции). В нашей стране лук-порей выращивают в основном в южных районах.
Лекарственные свойства. Лук-порей обладает мочегонным действием, что связано с наличием солей калия. Лук-порей улучшает деятельность печени и желчного пузыря, повышает аппетит. Рекомендуется при ревматизме, атеросклерозе, переутомлении, нарушении обмена веществ, ожирении, подагре, почечнокаменной болезни.
Применение. У этой культуры отсутствуют резкие запах и вкус. Аромат его нежнее, а вкус тоньше, приятнее, слаще, чем у лука репчатого. В пищу используют утолщенную нижнюю белую часть стебля и молодые широкие плоские листья. Старые листья жесткие и неприятные на вкус. Лук-порей добавляют в суповые концентраты, мороженые овощные наборы, соусы. Зелень лука хорошо сочетается со свежими овощами, ее кладут в салаты, холодные закуски, употребляют как самостоятельную закуску. Луком-пореем ароматизируют мясные и овощные супы, применяют в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Шнитт-лук (лук-резанец, лук-скорода) Происхождение и распространение. Встречается в различных странах Европы, Азии,
Америки. В СССР растет повсеместно: на лугах, в долинах рек, на каменистых склонах и на насыпях.
Лекарственные свойства. Способствует профилактике простудных заболеваний.
Применение. Зеленые листья с маленькими белыми луковицами очень нежные, слабоострые, ароматные. Употребляют их чаще всего в свежем виде, добавляя в готовые блюда. Шнитт-луком ароматизируют салаты, супы, омлеты, мясные, рыбные, картофельные блюда, подливки и соусы. Измельченные листья добавляют в начинки для пирогов. В некоторых регионах нашей страны шнитт-лук заготавливают впрок: в Закавказье — сушат, заплетая в косы, в Сибири — солят. Растение используют как декоративное и медонос. Лук-шалот Лекарственные свойства. Схожи со свойствами лука репчатого. Лук-шалот используют при лечении глазных и желудочных заболеваний.
Применение. Зеленые листья и луковицы обладают нежным вкусом и ароматом.
Традиционно используют эту культуру в Грузии. Луковица шалота — непременный ароматизатор большинства маринадов и деликатесов. Лук многоярусный Лекарственные свойства. Количество витамина С в листьях лука многоярусного почти вдвое больше, чем у репчатого (40 мг%).
Применение. Весной и в начале лета в пищу употребляют молодые сочные листья, крупные воздушные луковички нижнего яруса и прикорневые луковицы. В кулинарии используют так же, как лук репчатый. Лук скороспелый белый Применение. Небольшие сладкие или слабоострые луковицы обладают хорошим вкусом и пригодны для консервирования. Лук поникающий (слизун) Лекарственные свойства. Полезен при малокровии, так как содержит соли железа. В луковицах и листьях находятся витамин С каротин (4 мг%), сахар, эфирное масло и минеральные соли.
Применение. Относится к салатным лукам, обладает меньшей остротой, чем лук репчатый. В пищу используют луковицы и листья. В качестве гарнира подают к мясным и рыбным блюдам. Лук-батун (лук-татарка, лук дудчатый, лук песчаный) Лекарственные свойства. В народной медицине лук-батун применяют при подагре, ревматизме, гриппе, дизентерии, атеросклерозе, гипертонии как потогонное, противоглистное, мочегонное и кровоостанавливающее средство.
Применение. Количество витамина С в луке-батуне достигает 40 мг%/100 г зеленых листьев, что почти в два раза больше, чем в репчатом. Листья содержат каротин, витамины Bi, Вг, D, белки, соли фосфора в ыеди. Листья батуна кладут в салаты, используют в качестве гарнира. В татарской кухне, кроме того, их запекают с яйцами, сыром, употребляют как самостоятельную закуску. В Китае и Японии в различные блюда добавляют основание листьев и стеблей. Лук алтайский Применение. Лук алтайский — ценное пряновкусо-вое растение. Относится к полуострым сортам лука. В Бурятии зеленые листья сушат на зиму и приправляют ими супы. В Монголии в пищу употребляют сочные и сладкие луковицы, реже — жестковатые листья. Лук душистый (джусай, жусай) Лекарственные свойства. Содержание витамина С в листьях составляет 45 мг%, в соцветиях—90— 100 мг%. Лук душистый принимают при сердечных заболеваниях.
Применение. В пищу употребляют листья и соцветия, обладающие нежным слабочесночным привкусом. В Киргизии лук душистый в свежем виде используют как закуску, а в соленом — добавляют в салаты из про-рощенного маша и жареного мяса с овощами, в суп с редькой. В Казахстане его кладут в салаты из редьки, редиса, весенних овощей, добавляют в холодные закуски из фаршированного легкого, мозгов под майонезом. С луком душистым тушат и отваривают баранину, говядину, делают фарш для пельменей и мантов, готовят разнообразные блюда из субпродуктов и овощей, лапшу. Душистый лук — непременный компонент сложных киргизских соусов и жаркого из дичи. Лук победный (сибирская черемша, колба) Этот вид лука содержит фитонциды, эфирное масло, воск, белок. Лук победный издавна применяют при лечении атеросклероза как тонизирующее, мочегонное, противоглистное средство. Настой листьев используют при ревматизме, принимают внутрь при лихорадке и кашле.
Применение. В пищу используют листья, стебли и луковицы, обладающие чесночно-луковым запахом. Их употребляют в качестве закуски или гарнира свежими, солеными, маринованными, жареными. В Бурятии и Киргизии луком победным приправляют блюда из баранины и манты с зеленью. В Сибири готовят ароматные щи, используют в начинке для пирогов. В Китае это растение закладывают в маринад для вымачивания мяса и дичи, им приправляют мясо-овощные блюда. Лофант Лекарственные свойства. Лофант анисовый снижает давление, обладает бактерицидным свойством. В монгольской медицине надземную часть растения употребляют для регулирования обмена веществ, общеукрепляющего и предупреждающего старение средства. Настой цветков применяют внутрь и наружно при параличах (в частности, лицевого нерва), парезах, дрожании конечностей. В тибетской медицине надземную часть лофанта используют при гастрите, функциональном расстройстве желудочно-кишеч-ного тракта, гепатите.
Применение. Тонкий приятный аромат растения хорошо сочетается с фруктовыми салатами и сладкими пудингами. Изысканный аромат приобретают сдобренные лофан-том варенье, компоты, кисели, прохладительные напитки, муссы, лакомства, печенье. Пряность добавляют в блюда из тушеной, печеной и жареной речной рыбы. В Монголии лофантом приправляют фарши для некоторых видов выпечки. Любисток лекарственный Острый пряный запах; вкус сначала сладковатый, затем остро-пряный горьковатый В целом стимулирует пищеварение Годится для любой диеты. Стимулирует деятельность почек Соусы, супы, все овощи, мясо, рис, перловая каша, птица, рагу Майоран Ароматный запах; сильно пряный, слегка сладковатый вкус Способствует перевариванию жиров Стимулирует работу почек, годится для всех диет
Лекарственные свойства. Майоран используют при заболеваниях дыхательных и пищеварительных органов, головных болях, в стоматологии. В народной медицине его употребляют при бессоннице. В Индии растение применяют при желудочных коликах и как отхаркивающее средство. Майоран рекомендуют больным диабетом, страдающим болезнями почек, печени, желчного пузыря, перенесшим инфаркт миокарда.
Применение.. Это растение употребляют в консервной промышленности при солении огурцов и томатов. Оно хорошо сочетается с другими пряностями, поэтому входит в состав различных смесей.Майоран кладут в холодные закуски, салаты из рыбы, во Франции — паштет из зайца, супы, Чехословакии — супы из свинины, картофельный, грибной, Италии — суп из говядины и риса. Своеобразный вкус он придает вторым блюдам из мяса, рыбы и дичи. Майоран хорошо сочетается с рублеными мясными (зразы, чевабчичи и др.) и мясо-овощными (голубцы) изделиями. В Венгрии готовят самостоятельные капустные и грибные блюда, сдобренные майораном. Вместе с другими пряными культурами его подают к столу в Армении. Майоран добавляют в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой и др. Картофельный суп, блюда из грибов, жаркое из утки и гуся, курица, овощи, салаты, печень, для сыроедения, соусы, печеночные клецки Мелисса лекарственная Ароматный запах; освежающий Вкус Ветрогонное, возбуждает аппетит Снимает тошноту, особенно рекомендуется для печеночной диеты Телятина и свинина, карп, сиг, жаркое из барашка
Лекарственные свойстваРастение обладает противомикробным действием. Мелиссу употребляют как спазмолитическое, болеутоляющее, ранозаживляющее, противорвотное средство. Она успокаивает нервную систему, возбуждает аппетит. Настой мелиссы применяют внутрь при общей слабости организма, желудочно-кишечных заболеваниях, хронических катарах, астме, неврозе сердца, повышенном кровяном давлении, одышке, наружно — при ревматизме. В народной медицине мелиссу используют при гинекологических заболеваниях, а настой с майораном — для укрепления памяти.
Применение. Мелисса обладает нежным, освежающим лимонным ароматом. В пищевой промышленности мелиссу используют для отдушки чая и уксуса, ароматизации ликеров и настоек.
Мелисса популярна в европейской и арабской кухнях. Мелко нарезанные листья, добавленные в летние салаты, делают их полезнее, ароматнее,, вкуснее. Сушеную зелень добавляют в овощные, мясные и рыбные салаты зимой. Хорошо сочетается мелисса с дичью, телятиной, свининой, бараниной, рыбой. Тонкий аромат приобретают овощные, грибные, молочные и яичные блюда, а также фруктовые, гороховые и картофельные супы, приправленные мелиссой. Пряность используют при консервировании огурцов, которым она придает приятный запах и крепость. В Молдавии мелиссу кладут в начинку из свежей или квашеной капусты для пирога. Можжевельник обыкновенный Пряный запах; пряный, сладкий вкус Возбуждает аппетит и устраняет метеоризм Стимулирует работу почек, в небольшом количестве годится для всех видов диеты Квашеная капуста, кисло-сладкое жаркое, дичь, красно- и белокочанная капуста Мускатник душистый Слабый ароматный запах; вкус сначала мягкий, затем остро-пряный Способствует отделению желчи Подходит для всех видов диет, особенно для бессолевых Супы, соусы, мясные бульоны, запеченная рыба, рубленое мясо, картофельное пюре, шпинат, запеканка с сыром, печенье, говядина, птица, паштеты, рагу Мята перечная Сильный ароматный запах; освежающий Вкус Возбуждает аппетит, препятствует чувству Переполненности Стимулирует деятельность почек, подходит для бессолевых диет Все овощные и картофельные блюда, супы, майонезы, омлеты, салаты Пажитник сенной Своеобразный сладковатый запах; слегка горький и острый вкус Способствует пищеварению Иногда добавляют в более дешевые смеси кэрри Понемногу используют в грубых овощных блюдах Пастернак посевной Запах слабый; вкус сладковато-горький Польза незначительная Мало применяется Картофельный суп и как овощ Перец кубебе Ароматный запах; горький вкус Укрепляет желудок и кишечник Действует стимулирующе на кровообращение У нас мало используется, но подходит для всех жирных блюд Перец кустарниковый Практически без запаха; очень острый вкус Улучшает кровообращение и возбуждает аппетит Осторожно применяют при нарушениях кровообращения Томатный соус, острые мясные соусы, жаркое из рубленого мяса, рагу, гуляш, паштеты, томатный суп Перец однолетний Слабый своеобразный запах; вкус, в зависимости от сорта, от кисло-сладкого до горько-острого Стимулирует кровообращение пищеварительной системы Усиливает выделение слюны Томатные соусы и супы, острые мясные соусы, рубленое мясо, гуляш, рагу, паштеты Перец черный Слабый пряный запах; жгучий острый Вкус Повышает обмен веществ Снимает тошноту, особенно рекомендуется при заболеваниях печени и желчного пузыря Телятина и свинина, карп, сиг, жаркое из барашка, соусы, салаты, блюда из бобовых Петрушка Слабый пряный запах; жгуче-острый Вкус Слегка стимулирует секрецию соков Улучшает кровообращение и допускается в диете для сердечников Мясные блюда, супы, соусы, салаты, бобовые, рубленое жаркое, отварная рыба Пимента двудомная Сильный ароматный запах; острый вкус, несколько напоминает гвоздику Стимулирует секрецию в желудке Разрешается и в печеночной диете, но применять нужно с осторожностью, понемногу Супы, мягкие овощи, салаты, рубленое мясо, отварная рыба, торты, консервированные фрукты, печенье, пудинги Полынь горькая Ароматный запах; очень горький Вкус Одна из самых горьких пряностей Возбуждает аппетит, полезна для желчного пузыря Картофельные и луковые супы, жаркое из утки и гуся, свинина, угорь, топленое сало Полынь обыкновенная Ароматный запах; очень горький Вкус Стимулирует секрецию сока, особенно в желудке, помогает перевариванию жиров Можно рекомендовать диабетикам Картофельный и луковый супы, жаркое из гуся и свинины, угорь, топленое сало Розмарин аптечный Сильный смолистый (вроде соснового) запах; очень пряный, слегка жгучий вкус Возбуждает аппетит; применяя его, можно меньше солить пищу Понемногу можно использовать в любой диете, особенно подходит диабетикам и сердечникам Овощные супы, грибы, картофель, рыба, салаты Тимьян блошиный Сильный ароматный запах; горький Вкус Особо способствует перевариванию жиров Сильно ароматичная пряность Жаркое, соусы, колбасные изделия, картофельные блюда, овощные супы, сырая пища, яйца, грибы, салаты Тимьян обыкновенный Сильный ароматный запах; горький вкус Усиливает выделение пищеварительных соков, возбуждает аппетит Хорош в диете диабетиков и сердечников, помогает снизить потребление соли Жаркое, соусы, колбасные изделия, блюда из картофеля, овощные супы, для сыроедения, яйца, бобовые, грибы, томаты, салаты, мясо Тмин обыкновенный Сильный пряный запах и вкус Делает полезнее блюда, вызывающие вздутие живота Лучшее средство от метеоризма, усиливает отток желчи Картофель, кислая капуста, красная свекла,сыр, творог, жирное мясо, тунец, супы Тысячелистник обыкновенный Слабый ароматный запах; горький вкус Полезен для желудка Применяют лишь в некоторых местностях Овощные блюда, жареный картофель, темные соусы, мясные блюда Укроп душистый Освежающий ароматный запах и Вкус Легкий стимулятор печени и желчного Пузыря Подходит для любой диеты, особенно Бессолевой Овощи, супы, курица, карп, форель, угорь, жареный картофель, при консервировании огурцов Фенхель обыкновенный Пряный сладковатый запах; слегка жгучий вкус Делает тяжелую пищу удобоваримее, препятствует метеоризму Рекомендуется в печеночной диете и в питании сердечников Кислая капуста, зеленые и огуречные салаты, карп, блюда из сырых продуктов, овощи, соусы, пудинги, сладкие мучные изделия Хрен обыкновенный Режущий запах; очень острый, резкий вкус В целом стимулирует пищеварение Усиливает отделение желчи Холодное жаркое, колбаса, сыр, особенно рекомендуется к говядине Чабер садовый Слабый ароматный запах; перечно-острый вкус с ароматным привкусом Стимулирует выделение пищеварительных вздутию живота соков, препятствует Активизирует поджелудочную железу. Проверен в диете для диабетиков и больных с нарушениями функций почек и желчного пузыря Густые и жидкие супы, блюда из грибов и бобовых, рагу из баранины и говядины, салаты из картофеля, огурцов, соленое и сырное печенье Чернушка посевная Ароматный запах; пряный, острый Вкус Стимулирует выделение желудочного Сока Предотвращает вздутие живота и желчные Колики Мясные изделия, супы, соусы, салаты, бобовые, жаркое из рубленого мяса Чеснок Типичный чесночный запах, который и после еды распространяется при дыхании и даже через кожу. Острый вкус Слегка стимулирует пищеварение Содержит вещества антибактериального действия, подходит для любой диеты Понемногу добавляют в супы, любые салаты, овощи, соусы, мясо, картофельный суп, сырный и мясной салаты, пикантный творог Шалфей лекарственный Пряный запах; пряный, горький Вкус Стимулирует пищеварение Добавлять понемногу, в Свежем виде разрешен при любой диете Морская рыба, печень, баранина, дичь, паштеты, салаты, пироги и запеканки с сыром, томаты Шафран посевной Сильный аромат; пряный, горький Вкус Значение невелико Придает блюдам красивый цвет (желто-оранжевый с коричневым оттенком )Блюда из риса, баранины, пироги, изделия из теста, светлыесупы, соусы, рыбные и мясные блюда, компоты, салат из спаржи
