Ажгон,\ Аир, \Альпиния лекарственная, \Анис, \Базилик душистый, \Бедренец-камнеломка,\ Бессмертник,\ Борщевик, \Бузина черная, \Бурачник (огуречная трава). \Ваниль,\ Галгант.\ Гвоздичник джамболан, \Гвоздика,\ Горчица черна, \Горчица белая,\ Гравилат городской,\ Девясил\ Донник,\ Душица обыкновенная,\ Дягиль,\ Зверобой\ Зизифора,\ Змееголовик\ Зубровка\ Имбирь\ Ирис\ Иссоп\
На первый взгляд вроде бы удивительно, что в энциклопедии о лекарственных растений речь идет о пряностях и приправах. Однако вспомним, что тмин, например, добавляют в квашеную капусту, анис - в хлеб, полынь - в жаркое из гуся, шалфей - в супы, да и многие другие лекарственные растения одновременно являются ароматическими добавками в нашу пишу. Правильная приправа - здоровая жизнь.Понятие «пряность» относится к тем частям растений, которые содержат горькие либо острые на вкус ароматические вещества. В свежем или высушенном виде их добавляют в то или иное блюдо, улучшая его вкус и делая его полезнее. «Полезнее» означает, что блюдо легче переваривается, менее обременительно для желудка, лучше усваивается. Поэтому все лекарственные растения, которые благоприятно влияют на деятельность желудка и кишечника, печени и желчного пузыря, могут быть хорошей приправой к пище, если они улучшают ее вкус. А поскольку с помощью приправ хотят возбудить аппетит, они должны и внешне украсить блюдо. Для этого свежую зелень добавляют в супы и салаты лишь непосредственно перед подачей на стол. Правильно использовать приправы значит служить здоровью. Кто с этим согласен, должен пересмотреть еще одно, очень распространенное мнение о том, что острые пряности вредны. Как раз наоборот (соль, само собой разумеется, нельзя считать пряностью). Правильная приправа - а она может быть и острой - создает хорошее самочувствие и повышает работоспособность еще и благодаря тому, что разгружает сердце и кровообращение. Переваривание пищи - нагрузка для организма, и выбор подходящей приправы ее снижает.
Для того, кого еще не вполне убедился, приведу несколько примеров, чтобы он вспомнил, что наверняка получал хорошие результаты, применяя приправы. Порой садишься за стол, а в рот не хочется брать и кусочка - настолько нет аппетита. Совсем другое дело, когда перед тобой поставят душистый, хорошо приправленный суп. Начинаешь есть и с удовольствием съедаешь весь обед. Что произошло? Запах и пряный вкус супа настроили весь организм на прием пищи. Стали выделяться пищеварительные соки - появился аппетит. Известно выражение «потекли слюнки» - а ведь не только в рот, но и в желудок, и в кишечник выделяются пищеварительные соки. Не всякому блюду подходит любая пряность. Это ясно уже хотя бы из того, что во всем мире те или иные пряности применяют лишь к определенным блюдам. Например, тмин - превосходное карминативное (ветрогонное) средство. Он помогает при вздутиях живота самого различного происхождения. Что же им предпочитают приправлять? Такие блюда, которые у чувствительных людей могут вызвать вздутие живота. Это, например, кислая капуста и блюда из нее, а также блюда из гороха и фасоли, которые часто используют для зимних супов. Горечь полыней обыкновенной и горькой помогает при нарушениях функций желчного пузыря. Ими приправляют жирные блюда вроде жаркого из гуся или свиного рагу, потому что для переваривания жира необходима желчь. Таких примеров можно привести множество. В статьях об отдельных растениях в разделе «Употребление в качестве приправы» всегда точно указывается, как лучше использовать данное пряное растение.
Пряных лекарственных растений очень много, так что каждый может выбрать себе подходящую приправу, которая будет соответствовать индивидуальной вкусовой чувствительности и принесет пользу именно ему. Наша энциклопедия лекарственных растений поможет в этом. Самая полезная приправа - это свежая зелень. Она не только придает особую пикантность супам, овощным блюдам и мягкому сыру, но и очень полезна для здоровья. Некоторые травы вполне возможно вырастить на балконе или на подоконнике, и ниже мы даем рекомендации, как это сделать.
Пряные лекарственные растения - Употребление в пищу
Растение Его запах и вкус Польза для пищеварения Указания для применения Блюда, которым подходит приправа Ажгон. Ажгон обладает ярко выраженным антисептическим свойством (тимол применяют в стоматологии). В индийской медицине, кроме того, плоды употребляют как желудочное, стимулирующее и мочегонное средство. Плоды, а иногда и зелень применяют в качестве пряности. В Индии он входит в состав пряных смесей («карри»), его добавляют в овощные блюда, в Африке — в мясные. В Средней Азии в пищу употребляют в основном семена. Так, в Киргизии ажгоном приправляют жареное мясо с овощами, ароматизируют соусы и маринад для мяса. В Узбекистане с ним готовят холодные закуски, супы, вторые блюда, а также мучные изделия. В Туркмении ажгон добавляют в рыбные и мясные блюда, каши. Не обходятся без ажгона и многие виды пловов. Мясо, посыпанное толчеными семенами ажгона вместе с солью, не портится в течение недели, поэтому их широко используют при изготовлении колбас из конины и баранины. Норма закладки ажгона 0,2 г на одну порцию, в холодные колбасы — 1 г на 1 кг мяса.. Аир Аир входит в состав желудочного сбора и препаратов, предназначенных для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Эфирное масло из корневищ включено в препарат, используемый для-профилактики и лечения почечно- и желчнокаменной болезней. Аир употребляют в качестве ароматического и тонизирующего средства для улучшения пищеварения, возбуждения аппетита, иногда — как тонизирующее средство при угнетении центральной нервной системы. Корневище применяют в качестве тонизирующего и противоглистного средства. Оно входит в состав пластырей для лечения некоторых поражений костей, рекомендуют при метеоризме, ревматизме. Настойка аира улучшает зрение и слух. как отхаркивающее и противовоспалительное средство, при заболеваниях желудка и приступах кашля, наружно — при выпадении волос.
Применяют при анемии, заболеваниях желчного пузыря, почек, нарушении менструального цикла, эфирное масло — при истерии и желудочных коликах.Корневище аира используют для возбуждения деятельности желудочно-кишечного тракта, как болеутоляющее, отхаркивающее, дезинфицирующее средство, а также при цинге, подагре, золотухе, рахите. Корневище в виде порошка принимают внутрь при изжоге, им присыпают раны и гноящиеся язвы.
Это растение — один из важнейших компонентов в составе всех рецептур отечественных пряностей для рыбы. Аир вызывает уплотнение мяса рыбы, придает ему тонкий аромат и легкий горьковатый привкус. С ним готовят маринованную и пряную сельдь, маринованную тюльку, пряную хамсу. Аир заменяет лавровый лист и имбирь. Добавляют его в начинки для конфет.
В кулинарии европейских стран и США аиром ароматизируют компоты из яблок, груш, ревеня, муссы, фруктовые супы и салаты. Из него варят варенье, сиропы, готовят засахаренные корневища. В качестве дополнительного пряного компонента его иногда добавляют в эстрагонный уксус. В Индии и Пакистане данной пряностью приправляют рыбные и мясные блюда. Хорошо сочетается аир с пудингами, печеньем, с блюдами из капусты (особенно краснокочанной), с жареной свининой или бараниной. Корневище аира горчит, поэтому в кулинарии пряность употребляют в небольших дозах. В жидкие сладкие блюда кусочек корневища закладывают за 3 мин до готовности. Перед подачей на стол его вынимают. Альпиния лекарственная Пряный запах; жгучий пряный вкус Возбуждает аппетит, способствует переварению жиров Применять с осторожностью при сниженной пищеварительной функции.
Рагу, шурпа, рубленное мясо, жаркое из утки и гуся, угорь Анис обыкновенный Запах слегка пряный, в размолотом виде более пряный и сладкий. Вкус ароматно-освежающий.Делает тяжелую пищу полезнее и препятствует метеоризму. Стимулирует отделение желчи. Рекомендуется в диете печеночников и сердечников Анисовые хлеб, лепешки, супы, фруктовые салаты, красная капуста, яблочный мусс, сливовый и грушевый компоты
Анис придает рыбе ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильным антиокислительным свойствам препятствует «ржавлению». Употребляют анис при приготовлении сырной закваски, квашении капусты, солении огурцов, а также для ароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий. В кулинарии в основном используют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используют анис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда. Базилик душистый Пряный запах; острый и пряный вкус Способствует перевариванию жиров, возбуждает аппетит Можно рекомендовать почечным больным, диабетикам и сердечникам Мясные блюда, супы, белокочанная капуста, горох, масло, крабы, моллюски Бедренец-камнеломка Отвары или настои бедренца употребляют внутрь как отхаркивающее средство при катаре верхних дыхательных путей, наружно — для полоскания горла. В народной медицине бедренец употребляют как отхаркивающее, мочегонное, регулирующее деятельность желудочно-кишечного тракта, успокаивающее средство. Его применяют против бронхиальной астмы, ангины, хрипоты, кашля. Свежий сок корней используют для выведения пигментных пятен на лице.
Применение. В качестве пряности употребляют все части растения. Семена используют в кондитерском и хлебопекарном производстве, при изготовлении сырной закваски. На цветках готовят некоторые настойки, отличающиеся золотистым цветом, бархатным вкусом и приятным запахом. Сухие корни, обладающие слабоострым запахом и горьковато-острым вкусом, слегка напоминающим огурцы, входят в состав некоторых пряных смесей. В кухне европейских стран бедренцом сдабривают блюда из яиц, соусы, жареную, тушеную и вареную рыбу, картофельные и овощные супы, салаты, овощные блюда (особенно из томатов и кольраби). Бедренцом ароматизируют некоторые виды майонеза. На Кавказе его добавляют в плов и домашние колбасы. Свежие листья растения добавляют в салаты из сырых овощей. Соцветия применяют при солении огурцов, патиссонов, томатов. Бессмертник итальянский Экстракты из соцветий применяют при бронхиальной астме, ревматизме, желудочных заболеваниях. Отвар из соцветий оказывает желчегонное действие, увеличивает количество желчи, разжижает ее. Рекомендуется при холецистите и других заболеваниях. В Италии бессмертник используют как антимикробное средство.
Применение. Бессмертник итальянский обладает сильным терпким приятным ароматом.
В европейских странах бессмертником ароматизируют кондитерские изделия, напитки, ликеры. Аромат бессмертника хорошо сочетается с тушеными рыбными блюдами. Пряностью сдабривают мясо, тушенное в кисло-сладком соусе. Борщевик Корни борщевика разрушают желчные камни. Корни и плоды включают в состав сложных лекарственных смесей, применяемых при заболеваниях почек, желчнокаменной болезни, а также как гемостатическое средство. Плоды употребляют при желудочно-кишечных и гинекологических заболеваниях, лимфаденитах, сибирской язве, фурункулезе. В больших дозах борщевик может вызвать отравление.
Применение. Растение используют при производстве рассольных сыров Закавказья.
Борщевик издавна употребляют в качестве приправы к первым блюдам (ботвинье, щам и борщам, молочному супу с картофелем, супам с домашней лапшой, мясом). Молодые побеги, стебли и листья в небольшом количестве кладут в салат, используют при солении, мариновании, сушении. Бузина черная Соцветия и плоды используют в гомеопатии, а также в качестве вяжущего потогонного и мочегонного средства. Сок плодов пьют при сахарном диабете, гепатите, ишиасе, язвенной болезни желудка. Молодые листья применяют как крововосстанавливающее, слабительное и болеутоляющее средство, при атеросклерозе. Кора и листья — сильное мочегонное средство. В народной медицине их применяют при кашле, простудных заболеваниях, ревматизме, глазных болезнях, мигрени, подагре, почечнокаменной болезни. Настой цветков — как желчегонное средство при болезнях печени. Наружно их употребляют для полоскания при воспалении в полости рта и горла, для компрессов и припарок.
Применение.. В качестве ароматизатора применяют цветки, обладающие ароматом горького миндаля, и плоды бузины как в свежем, так и в сушеном виде. В США молодые, очищенные от кожицы побеги варят или маринуют. Сухими цветами ароматизируют плодово-ягодное желе. В Англии плоды добавляют в кетчуп, сиропы, джемы, кисели, морсы, компоты. На них настаивают уксус. На Кавказе плоды добавляют в кондитерские изделия, сладкую начинку для пирогов.
Из сока делают кисели, муссы, желе, пастилу, из цветков — варенье. Из бузины готовят медовый напиток. Хорошо сочетается ее аромат с компотами, киселями и вареньем из яблок. Бузина — прекрасный ароматизатор чая (одна часть цветков и три части индийского чая). Бурачник (огуречная трава) Лекарственные свойства. Свежую и сухую огуречную траву используют при суставном ревматизме, катарах, кожных болезнях, а также как мягкое слабительное средство.В гомеопатии огуречник рекомендуют при неврозе сердца, депрессивном состоянии, для поднятия общего тонуса организма. В народной медицине отвар из молодых листьев и цветков употребляют для успокоения нервной системы и при кашле.Цветки используют и как потогоное, мочегонное, противовоспалительное средство. Огуречную траву рекомендуют в диетическом питании при заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, сосудистой системы, инфаркте миокарда.
Применение. Растение обладает нежным запахом свежего огурца и слабым солоноватым вкусом. В кулинарии применяют свежие листья и цветки, реже сушеные цветки. Пряность добавляют в салаты (из огурцов, капусты, шпината, сельдерея с луком, листового салата), винегрет, рубленое мясо, начинки, соусы, к жареной рыбе. Свежими цветками ароматизируют пунши и холодные фруктовые напитки. Их употребляют и в засахаренном виде. Аромат огуречной травы хорошо сочетается с маринадами и горячими подливами. Сушеными цветками сдабривают хлебобулочные и кондитерские изделия. Огуречную траву используют и как самостоятельное овощное блюдо. В нашей стране растение кладут в окрошку, грибной суп и холодный борщ. В Латвии им ароматизируют уксус. Ваниль Очень приятный запах; горький вкус Польза невелика Пряность для сладких блюд Пироги, пирожные, компоты, мороженое, коктейли, фруктовые салаты, пудинги Кулинарное применение ваниль находит во всем мире. Традиционно ее добавляют в варенье, печенье, пирожные, торты, кексы, пряники, куличи, сладкие пироги,пудинги, творожные изделия, кремы, кисели, компоты, муссы, какао, десертные блюда из фруктов, сладкие фруктовые и молочные супы, сладкие соусы, желе. В России пряностью приправляют гурьевскую кашу, в Латвии — манную кашу со взбитыми сливками. Гармонично сочетается она с шоколадом. Норма закладки ванили - 1/20 стручка на порцию или четверть стручка на 1 кг теста. Галгант Лекарственные свойства. Галгант рекомендуют в виде отвара при отсутствии аппетита, болях в желудке, ухудшении пищеварения.
Применение. Запах галганта пряный, тонкий, приятный, напоминающий имбирь, но более ароматный. Пряность широко употребляют в индийской и индонезийской кухнях, приправляя овощные, рисовые, мясные и рыбные блюда, некоторые соусы. В Китае ею сдабривают и сладкие блюда. Норма закладки галганта на порцию — 0,1—0,15 г. Гвоздичник джамболан Очень своеобразный пряный запах; жгучий пряный вкус, стимулирующе действует на все функции пищеварения Типичная пряность для сладких блюд Сладкие блюда, но также и кисло-сладкое жаркое, блюда из рыбы и курицы, красной свеклы, грибные соусы, глинтвейн Гвоздика Лекарственные свойства. Гвоздика возбуждает аппетит, способствует пищеварению и обладает антисептическими свойствами
Применение. В США гвоздичное масло используют в смесях пряных масел для соусов. Вместе с другими пряностями им ароматизируют куриные изделия, рыбу, некоторые виды колбас, сладкие маринады, блюда из свинины, конфеты и миндальные пирожные. Гвоздика входит в состав пряных смесей: западноевропейского и индийского «карри», индийских пряных смесей, китайской «усян-мянь» и др.. Ее кладут в обеденные и закусочные консервы, маринады, приправы, томатные соусы», в консервированные огурцы и патиссоны, варенье из орехов. Добавляют гвоздику в пряную и маринованную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном соусе. Ею ароматизируют угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу горячего копчения, хлебобулочных изделий.. Ее добавляют в холодные закуски: рыбу под маринадом и заливную, лобио и сациви.. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины (Грузия), картофельные, овощные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны. Пряность кладут во вторые блюда. С ней готовят овощи, каши, пловы. Гвоздика хорошо сочетается с мясом. Ею сдабривают говядину, телятину, баранину, домашнюю птицу, дичь. Русскую кухню отличает применение пряности в горячих грибных блюдах. Гвоздика передает свой аромат не только в горячей, но и в холодной воде. Поэтому ее используют в маринадах и соусах, причем в сочетании с самыми разнообразными продуктами. Гвоздику добавляют в маринады для шашлыка по-карски, телятины, курицы и рыбы. С пряностью маринуют огурцы, капусту, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и др. Реже применяют гвоздику в соленьях. Ею ароматизируют соленые грибы и соленые арбузы. Гвоздику кладут в варенье и тесто. Пикантный аромат она придает напиткам. Пряность добавляют в грог, пунш, глинтвейн, кофе, какао, сбитень. Сдабривают гвоздикой сливовый, яблочный и брусничный соки. Нормы закладки гвоздики: в грибные маринады — 2 г на 10 кг грибов, в плодово-ягодные и овощные— 3—4 г на 10л заливки; в тесто и творожные пасты — соответственно четыре-пять и две-три почки (в молотом виде) на 1 кг; в компоты, супы, бульоны — одну почку, в мясные блюда—одну-две почки на порцию. При добавлении других пряностей норму несколько снижают. В тесто и фарш гвоздику добавляют до тепловой обработки; в мясные блюда — за 10—15 мин до готовности; в бульоны, супы, компоты — за 5 мин. Горчица черная Семена горчицы без запаха; слегка горькие на вкус Немного слабит Усиливает выделение слюны; применяя осторожно, можно использовать в любой диете Холодные яичные соусы, майонезы, рагу, подливки, маринады, угорь, пряная колбаса, маринованные фрукты, острые блюда Лекарственные свойства.. Из семян делают горчичники, порошок, они входят в состав желудочных сборов. Горчичный порошок используют в качестве пластыря для уменьшения болей при ревматизме. Порошок из семян горчицы известен как согревающее средство, вызывающее приток крови. Его используют для принятия ванн и изготовления горчичников. При гипертонических кризах, стенокардии горчичники кладут на грудь, область сердца, на затылок; при воспалении легких — на грудь; при невралгиях, мышечных болях — на болевые зоны. Для детей применяют горчичные компрессы, которые накладывают на 5—10 мин (чайная ложка порошка на стакан теплой воды). Горчица противопоказана при воспалении почек и туберкулезе легких.
Горчицу сарептскую употребляют в кулинарии почти всего мира. Из горчичного порошка делают заправки и соусы. Столовую горчицу обычно подают к бутербродам, мясным и рыбным горячим и холодным блюдам, а в Польше — к картофельным блюдам. В горчице запекают мясо и рыбу. В русской и татарской национальной кухне порошком горчицы сдабривают окрошки и ботвиньи. В Удмуртии с ним готовят соленые томаты в собственном соку, в Белоруссии и Татарии — моченые яблоки. В Грузии порошок добавляют в лобио с сельдереем. Большого внимания заслуживает свежая зелень сарептской горчицы, обладающая нежным вкусом и ароматом. Горчица белая (желтая, английская) В Турции и Венесуэле семена используют при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме и экземах. В Китае применяют в качестве болеутоляющего средства. В гомеопатии используют надземную часть растения.
Применение. Семена белой горчицы почти лишены аромата, а вкус их резче и грубее, чем у горчицы сарептской. Из семян делают столовую горчицу. Их употребляют в смеси для овощных, грибных и мясных маринадов, семенами приправляют салаты и сельдь, горячие рыбные и мясные блюда. В США готовят сухую смесь из дробленых семян горчицы черной и белой. Листья растения кладут в салаты, в некоторых странах ими приправляют супы, маринуют их в уксусе. Гравилат городской обладает антимикробными свойствами. Корни применяют в гомеопатии. Растение обладает желчегонным, отхаркивающим, противорвотным, кровоостанавливающим, вяжущим, обезболивающим, общеукрепляющим, слабо сонотворным действием. Отвар корневищ и корней применяют при поносе, обильном маточном и геморроидальном кровотечении, слабых деснах, малярии, головной боли. Наружно употребляют при суставном и мышечном ревматизме, вывихах, для полоскания горла при ангине.
Применение. В качестве пряности употребляют корень, обладающий приятным гвоздичным ароматом. В кулинарии молодые листья употребляют в качестве салата, а корень — как приправу к овощным блюдам. Гравилат добавляют в яблочный торт. Сушеные корни используют как заменитель гвоздики и корицы. На Кавказе гравилатом ароматизируют соусы и некоторые блюда. Кроме того, корни употребляют для сдабривания пирогов и напитков. Пряность не только сообщает приятный запах пиву, но и предохраняет его от закисания. Девясил Лекарственные свойства.Растение обладает желчегонным, мочегонным, отхаркивающим, противомикробным, противоглистным, бактерицидным действием служит эффективным средством для лечения желудочно-кишечного тракта, уменьшает повышенную моторную и секреторную функции, улучшают аппетит. применяют при заболеваниях дыхательных путей, гастрите, заболеваниях печени и желчного пузыря, геморрое, а также как антигельминтное средство Соцветия применяют при пневмонии, как гемостатическое и заживляющее средство Листья и соцветия употребляют при перитоните, сибирской язве и ранах.. противоглистное, кровоостанавливающее, мочегонное и повышающее аппетит средство. Наружно — при экземе, нейродермите, чесотке и других заболеваниях кожи.
Применение. В кулинарии пряность добавляют в овощные супы и диетические первые блюда, овсяную кашу, красный соус, овощные маринады. Приятный аромат придает девясил компоту из яблок, клюквенному напитку, сладким пудингам, кондитерским изделиям. Из растения готовят самостоятельные блюда: корни, отваренные в сахаре, кисель. Донник обладает противосудорожным действием, угнетает центральную нервную систему.
Настой травяной массы принимают внутрь при хроническом катаре бронхов, при болях в мочевом пузыре и почках, при мигрени, высоком артериальном давлении, климаксе. В народной медицине отвар из травы донника употребляют при заболеваниях дыхательных органов, бессонице и метеоризме. Наружно настой травы в виде обтираний, ванн и компрессов применяют при нарывах, гнойниках, фурункулах, воспалении молочных желез и суставном ревматизме. Измельченные листья используют как ранозаживляющее средство.
Применение. Высушенные растения ароматны, обладают солоновато-горьким, слегка острым вкусом. Пряность придает приятный запах и вкус рыбе. Используют растение и в кулинарии. В странах Центральной Европы его добавляют в супы, окрошки, компоты, салаты, соусы Душица критская Сильно ароматный запах и Вкус Способствует перевариванию жиров Особо ароматичная пряность Салатные заправки, барашек, спагетти, пицца, морская рыба, супы, блюда из яиц, овощи Душица обыкновенная Сильно ароматный запах и Вкус Способствует перевариванию жиров Особо ароматичная пряность Салатные заправки, барашек, спагетти, пицца, морская рыба, супы, блюда из яиц, овощи
Лекарственные. Душицу используют при атонии кишечника, спазмах в области желудка, гастритах, воспалении печени, желтухе, бессоннице, нервных расстройствах, коклюше, а также как отхаркивающее средство. Листья и цветки добавляют в ванны при золотухе, сыпях.В народной медицине траву душицы применяют при ревматизме, параличах, эпилепсии, болях в области кишечника, аменорее, а также как потогонное и мочегонное средство. В гомеопатии растение рекомендуют при гипертонической болезни и атеросклерозе.
Применение Растение входит в состав пряных смесей для паштетов Сушеная или свежая трава — один из компонентов всемирно известной пряности «орегано». Душицу добавляют к жареному, тушеному и запеченному мясу, соусам и подливкам. В итальянской кухне ею ароматизируют пиццу. В некоторых европейских странах с душицей готовят блюда из шампиньонов, отличающиеся нежным вкусом и ароматом. В Белоруссии, на Кавказе душицу добавляют при солении огурцов и грибов. В Сибири с ней готовят ароматную начинку для пирогов, которую смешивают с творогом, мясом, яйцами. Душица хорошо сочетается с многими пряностями, но особенно с черным перцем, базиликом, розмарином, майораном. Дягиль Корень и корневище дягиля применяют при желудочно-кишечных заболеваниях для усиления секреторной и моторной функции кишечника и снижения бродильных процессов. Используют при истощении нервной системы, острой и хронической невралгии, ревматизме, артрите, лихорадке, заболевании слизистой оболочки дыхательных путей, а также в качестве тонического, мочегонного и потогонного средства. Растение применяют в народной медицине многих стран.
Применение. В пищу используют надземную часть растения и корневище с корнями Из свежих корней и побегов готовят варенье, цукаты, повидло, пастилу. Дягиль придает рыбе пряные аромат, вкус с оттенком легкой жгучести и горечи. пряность используют в приготовлении маринованной и пряной сельди, маринованной тюльки, пряной хамсы. . Сырые, вареные и жареные листья и стебли употребляют в качестве салата и гарнира. Свежие стебли и корни варят в сиропе и засахаривают. Порошком из корней сдабривают кондитерские, хлебобулочные изделия и лакомства, приправляют мясные соусы и жареное мясо. Добавляют его в блюдо за 5—7 мин до готовности. Из корней дягиля заваривают ароматный чай. Зверобой Лекарственные свойства.Зверобой обладает выраженным вяжущим, противомикробным, кровоостанавливающим, противовоспалительным и стимулирующим действием. Траву зверобоя в виде отвара или настоя применяют при ревматизме, заболеваниях желудочно-кишеч-ного тракта, печени, желчного пузыря, цистите, недержании мочи у детей, геморрое, а также в качестве наружного средства при ожогах второй и третьей степени, для смазывания десен, полоскания рта при гингивитах и стоматитах. Зверобой стимулирует деятельность сердца, повышает артериальное давление, суживает сосуды. В народной медицине зверобой используют при ревматизме, ишиасе, подагре, туберкулезе легких, кровотечениях у женщин, мастопатии, воспалительных процессах, фурункулах.
Применение. В качестве пряности употребляют верхнюю треть цветущего растения. . Растение добавляют в настойки и безалкогольные напитки. Зверобой входит в состав сбитня. В Киргизии его добавляют в чай. Зизифора Лекарственные свойства. Препараты, полученные из зизифоры, благоприятно действуют при инфаркте миокарда, снижают давление. Растение используют при заболеваниях желудка, атонии кишечника, при лечении остриц у детей, в качестве отхаркивающего средства при бронхите. В киргизской народной медицине настой и отвар зизифоры применяют при лечении заболеваний сердца.
Применение. Отвар растения придает рыбе мятные аромат и вкус. Оригинальный вкус приобретает приправленный зизифорой соус «Ароматный», который подают к мясным блюдам. Как пряность зизифора Бунге очень популярна в Киргизии. Ее добавляют в баранину, которую затем укладывают в желудок и жарят над углями в собственном соку. Хорошо сочетается аромат зизифоры с бульонами из конины или баранины. Вместе с другими травами пряность кладут в фарш для мантов. В Азербайджане зизифору добавляют в фарш для блинов. Зизифору головчатую используют при обработке мясных и рыбных изделий. Змееголовник Лекарственные свойства. народной медицине травяную массу змееголовника используют в качестве успокаивающего, болеутоляющего, противосудорожного средства. Настой растения применяют при учащенном сердцебиении, невралгии, мигрени, головной боли, ломоте при простудных заболеваниях. Свежие измельченные листья ускоряют заживление гнойных ран. При ревматизме или ушибах прикладывают компрессы из травяной массы растения. Змееголовник возбуждает аппетит, усиливает пищеварение. Травяную массу и семена растения применяют в качестве укрепляющего и вяжущего средства. В тибетской медицине надземную часть растения рекомендуют при гепатите, гастрите, нефрите, при стоматите — в виде полосканий.
Применение. В кулинарии используют свежие и сушеные листья и цветки, обладающие лимонным запахом. Пряность добавляют в летние салаты, рыбный бульон, рассольник и другие супы.
Пикантный аромат придает растение мясным и рыбным блюдам. Змееголовник кладут в чай, компоты, хлебный квас. Норма закладки сушеного змееголовника на одну порцию — 0,2—0,4 г. В жидкие блюда пряность добавляют за 3 мин до подачи на стол. Зубровка Лекарственные свойства. В народной медицине растение применяют для возбуждения аппетита и усиления деятельности желудочно-кишечного тракта.
Применение. Травяная масса зубровки обладает сильным запахом кумарина и слегка вяжущим вкусом. Ее добавляют в пряную и маринованную сельдь, другие рыбные изделия. Растение включено в рецептуру горькой настойки «Зубровка». Имбирь Сильный пряный запах; жгучий Вкус Способствует пищеварению и возбуждает Аппетит Годится для любой диеты, особенно Бессолевой Фруктовые супы и салаты, пудинги, сладкие пироги и запеканки, супы, консервированные фрукты, напитки
Лекарственные свойства. Имбирь улучшает пищеварение, стимулирует образование желудочного сока. В сочетании с перечной мятой, цветами черной бузины и тысячелистником (в виде чая) снимает сильные боли в животе.
Применение. В продажу имбирь поступает кусками корневищ, молотым, засахаренным или облитым шоколадом, в виде экстракта для имбирного пива. Он хорошо сочетается с другими пряностями и входит в состав смесей «карри». В составе «сухих духов» пряностью ароматизируют хлебобулочные изделия. Имбирь применяют при изготовлении пряной мелкой рыбы, пряной кильки, сельди беломорской, салаки. В кулинарии употребляют порошок имбиря, обладающий приятным терпким ароматом и жгучим пряным вкусом. Диапазон применения пряности довольно широк. Им сдабривают сельдь в кисло-сладком соусе, свинину, в кисло-сладком соусе, морепродукты. Приятный аромат придает имбирь ухе, супам из баранины, мясным, куриным и рыбным бульонам. Горячие мясные блюда имбирь не только ароматизирует, но и улучшает их вкус. Пряность добавляют в блюда из баранины, говядины, телятины, свинины, курицы, индейки, гуся. Китайские кулинары пользуются имбирем при приготовлении пельменей и тушеных клецок с начинкой. Аппетитный запах он придает горячим рыбным блюдам. С ним готовят многочисленные соусы: уорчерский для салата, к бараньим отбивным, кисло-сладкий к мясу, острую приправу из томатов «чатни» и др. Имбирем сдабривают маринады для вымачивания продуктов, с ним маринуют дыни и огурцы.Не обходятся без этой пряности многие кондитерские изделия. Ею ароматизируют печенье, пряники, куличи, конфетные начинки, варенье из дыни. В Китае из имбиря делают варенье и лакомство в виде отваренных и засахаренных корней. Многие народы Европы и Азии сдабривают имбирем напитки. Его кладут в компоты из груши и тыквы, сбитень, медовые напитки, чай. Норма закладки имбиря на порцию — 0,2—0,5 г. Мясные и рыбные блюда приправляют за 20 мин до готовности (иногда до горячей обработки), сладкие блюда — за 5 мин. Ирис Лекарственные свойства. отвар из корневищ принимают при лечении бронхита. . В народной медицине корневище дают жевать детям, когда у них режутся зубы.
Применение.Муку из корневища применяют в кондитерском производстве, для сладких изделий из теста и сахара. В небольших дозах ирис входит в состав пряностей для рыбы. Им ароматизируют алкогольные напитки. В Армении из цветков готовят варенье; в России ирисом ароматизируют квасы и медовые напитки. Иссоп лекарственный Ароматный запах и Вкус Увеличивает секрецию пищеварительных Соков Довольно специфическая пряность Жаркое, супы, Сельдерейный и мясной салаты, творог, печеночные клецки, рулеты, рагу
Лекарственные свойства. В народной медицине иссоп используют при стенокардии, желудочно-кишечных заболеваниях. Он способствует пищеварению, возбуждает аппетит. Настой иссопа в качестве общеукрепляющего напитка рекомендуют пожилым людям. Помогает он при хронических заболеваниях верхних дыхательных путей, астме, неврозах, чрезмерной потливости. Отвар и настой иссопа применяют для промывания глаз при конъюнктивитах, для полоскания полости рта и глотки при воспалительных заболеваниях, а также для компрессов при ушибах и ревматизме, для заживления ран.
Применение. В кулинарии применение находят в основном сушеные листья верхней трети растения. Лишь салаты из томатов и огурцов приправляют свежей зеленью. Иссоп улучшает вкус блюд из фасоли, гороха. Его добавляют в колбасы, овощные супы, к жареному мясу. Используют при солении маслин, огурцов и томатов. На Востоке иссоп добавляют во фруктовые напитки.
Иссоп хорошо сочетается с петрушкой, укропом, сельдереем, фенхелем, мятой, майораном, базиликом. Из-за резкого запаха растение добавляют в блюда в небольшом количестве.Норма закладки сухой зелени на одну порцию (г): в первые блюда — 0,5, вторые — 0,3, в соусы — 0,2.
