Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета приготовляемых блюд в кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное их количество не только благотворно влияет на вкус пищи, но и увеличивает выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение питательных и других веществ. В то же время излишнее вложение специй и пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов. Поэтому необходимо соблюдать строжайшую умеренность при пользовании пряностями и приправами.
ПРЯНОСТИ И СПЕЦИИ
Черный и белый перец — высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми, а белые — только по достижении полной зрелости. Кстати, белым перец называют потому, что его семена освобождают от верхней тёмной оболочки. Чёрный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой, а также резкостью запаха. В частности, чёрный обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый. Белый перец добавляется в кушанья, которые должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в белые соусы. Перец, молотый при длительном хранении теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере надобности. Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соленья, соусы и т. п. Из соусов и вторых блюд такой перец после проваривания обычно удаляется. Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому его лучше добавлять незадолго до окончания варки. Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарши, начинки и др. Подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
Душистый перец по внешнему виду напоминает чёрный (горошины душистого перца тёмно-коричневого цвета), но в отличие от него обладает более сильным приятным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью». Душистый перец используют в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т. д. В продажу он поступает горошком и молотым.
Красный перец — это плод травянистого растения, напоминающий по внешнему виду крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и тёмно- и ярко-красным, оранжевым, а в недозрелом виде — зелёным. Красный перец имеет высокую витаминозность. По содержанию витамина С он значительно превосходит даже такой витаминный плод, как лимон. В красном перце есть особое вещество — капсаицин, обладающий очень острым и «жгучим» вкусом.
В зависимости от количества капсаицина различают перец сладкий и горький.
Сладкий (паприка) имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт — болгарский — в стадии полной зрелости обычно ярко-красного цвета. Незрелый сладкий перец имеет зелёный цвет. Вкус его мягкий, не острый, кроме мелких семян, обладающих значительной горечью. Его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу.
Плоды горького красного перца имеют удлинённую форму, цвет их тёмно-красный. Лучший сорт горького красного перца — кайенский. По остроте и «жгучести» вкуса его можно сравнить только с чёрным перцем. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется он в среднеазиатских и других национальных кухнях.
Красный горький и сладкий перец в порошкообразном виде можно также подавать к столу.
Лавровый лист наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечнозелёного дерева, называемого благородным лавром, обладают высокой ароматичностью. Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т. д.
Если лавровый лист применяется правильно и в умеренном количестве, он ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи, — в этом его назначение. Излишек лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, придавая ему чрезмерно резкий запах. При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горьковатый привкус. Поэтому его добавляют незадолго до окончания варки.
В большинстве блюд лавровый лист закладывают целым, чтобы по окончании тепловой обработки его немедленно изъять. Но для фаршей и подачи к столу рациональнее истолочь его в порошок.
Гвоздика — ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Аромат их зависит от содержания ценных эфирных масел.
Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже минимальные её количества придают пище сильный аромат. Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, её добавляют в некоторые тушёные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и в блюда кавказкой кухни. Для лучшего и эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
Колюрия. Произрастает на Алтае. Запах её близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушёные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.
Корица. Так называют очищенную от верхнего слоя кору побегов тропического коричного дерева. Она высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни. Корица широко применяется в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, изготовлении различных блюд из творога. Очень приятный вкус придаёт корица простокваше, варенцу, кефиру. С молочнокислыми продуктами употребляется мелко размолотая корица с сахарной пудрой.
В продажу поступает цейлонская, явайская и китайская корица. В нашей стране в субтропиках Кавказа произрастает родственный корице коричневый лавр. Его кора и листья обладают запахом хотя и менее интенсивным, чем у тропической корицы, но весьма близким к ней.
Шафран представляет собой ароматные сушёные рыльца цветов особого луковичного растения (крокуса). У нас культивируется в Азербайджане. Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста.
Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и приятный вкус. Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в — тесто при замесе.
Анис и тмин. Это сходные по вкусу и назначению пряные плоды, широко применяемые в кулинарии и взаимозаменяемые.
Анис используется в некоторых соусах и блюдах, приготовленных из молочнокислых продуктов, — преимущественно в кондитерском производстве, тмин — главным образом в хлебопечении.
Мускатный орех — очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым жгучим вкусом и ароматом. Эта ценная пряность, как правило, продается в стеклянных трубочках. В этой упаковке её и хранят, причем обязательно в сухом месте. Мускатный орех используют при изготовлении некоторых соусов, тушении мяса, кладут в фарш из дичи, в пюре из шпината, в тесто для пряников, сдобных булочек и т. п. Мускатный орех закладывается перед окончанием тепловой обработки блюда, а в тесто — при его замесе.
Сушёная семенная оболочка мускатного ореха под названием «мускатный цвет» также поступает в продажу. Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, лишь несколько слабее.
Ваниль и ванилин. Ваниль — плод тропического растения орхидеи. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри которого находятся очень ароматные мелкие семена. Поступает в продажу расфасованным в стеклянные трубочки. Для полного использования её аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром. Заменителем ванили — синтетическим порошком ванилином — пользуются так же, как и ванилью. Смешанный с сахарной пудрой, ванилин известен под названием ванильного сахара. Ваниль или ванилин используют в мучных кондитерских изделиях и сладких блюдах. Эти пряности вносят, когда в составе блюд нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Например, излишне добавлять ваниль в пищу, содержащую ароматические фрукты или ягоды — такие, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина. А вот в варенье из черешни, поскольку у этой ягоды едва ощутимый запах, положить ваниль вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но их избыток может придать блюду горький привкус. Ароматические вещества ванили и ванилина способны быстро улетучиваться, поэтому хранить названные пряности надо тщательно закупоренными, а закладывать в блюда незадолго до подачи.
Имбирь — очищенный и высушенный корень тропического растения. Обладает очень приятным запахом и «жгучим» вкусом. В блюда вводится в дробленом виде незадолго до их готовности. Используется при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном. Продают имбирь в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.
Кардамон — пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод его имеет вид орешка, внутри которого находятся семена. Они-то и составляют главную ценность кардамона и используются в мучных кондитерских изделиях — сдобных булочках, печенье, коврижках, пряниках. Его сочетают также с другими пряностями в некоторых соусах.
Мята используется при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Её добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей, в соусы. Мятой также ароматизируют хлебный квас. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, обладают приятным ароматом, освежающим вкус. Мяту используют, как свежей, так и сушёной.
Кориандр — высушенные семена одноимённого травянистого растения. Используются в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и т. д. Свежая и сушёная зелень кориандра, собранная во время цветения (кинза), широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.
Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растерев его в порошок, а в супы и соусы — только настой майорана, для чего растение заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и процеживают отвар. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.
Базилик. Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В оследние годы овощеводы-любители с успехом выращивают базилик в Подмосковье. В местах его произрастания используют свежие листья базилика (регана). Свежие или в сушёном виде листья кладут как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом, с разнообразными оттенками — лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и другими.
Эстрагон.Стебли и листья этого травянистого растения широко применяют в кулинарии.Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, используют при засолке огурцов. Эстрагон (часто под названием «тархун») входит в состав многих блюд кавказской кухни.
Бадьян. Эту пряность нередко именуют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян — плод тропического растения, а анис — семена травянистого растения, по вкусу и аромату они весьма схожи.
Кэрри. Относительно сильная индийская смесь разных пряностей — для блюд из рыбы, мяса, птицы, пикантных соусов.
