Поваренная соль — основная приправа, необходимая здоровому организму. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и настолько портит вкус, что может превратить отличное кушанье в несъедобное. В процессе приготовления пищи пользуются солью покрупнее, а к столу подают «Экстру» — соль самого мелкого помола.
Если вы купили не расфасованную, а весовую соль, перед употреблением просейте ее, загрязненную промойте и выварите.
Следует помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель — в начале, бобовые — только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты — в процессе обжаривания или до панировки. Все овощи следует солить перед обжариванием, за исключением картофеля (его солят перед окончанием жаренья). Уксус является незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам. Он входит в состав соусов и маринадов, его можно добавлять в борщи. Однако надо помнить, что излишек уксуса вреден. Поэтому в детском и диетическом питании его применяют крайне редко в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенными сортами уксуса являются: столовый, винный, приготовленный из спирта или виноградного вина; ароматизированный эстрагонный, настоянный на листьях пряного растения эстрагон. Ароматизируют уксус и на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т. д. Хранить уксус надо в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой при температуре 5—15 °С. Лимонная кислота лишена запаха и используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Её добавляют в компоты, желе, изделия из теста и т. п. Горчица. Её семена, отпрессованные от масла и растёртые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и распространённой приправы — столовой горчицы. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка. Заваренный горячей водой (60—80 °С) порошок горчицы приобретает вкус и специфический аромат. «Русскую» горчицу приготовляют с солью, уксусом и растительным маслом. Готовят и более пряную горчицу, добавлял в неё гвоздику, корицу и белое вино. Подают к столу, как и соль, перец, уксус. Применяют для приготовления различных соусов, заправок, масляных смесей, а также при жаренье ветчины и других мясных продуктов. Каперсы (или каперцы) — нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязки плодов настурции — также в маринованном виде. Портулак (ландур). Молодые побеги растения портулак отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для приготовления салатов. Джонджоли — нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа ко многим кушаньям грузинской кухни. По вкусу джонджоли напоминают каперсы. Маслины и оливки — два разных названия одного и того же плода оливкового дерева. Их чаще называют маслинами из-за обильного содержания масла — до 55% в мякоти и до 13% в косточках. Лучшие сорта маслин — крупные, продолговатые, с тёмно-красноватым отливом.
Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные, созревшие, солят. И те, и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, и для украшения блюд. Если чёрные солёные маслины подают как закуску, то их рекомендуется предварительно вымочить для уменьшения солености.
