Пряные овощи и травы употребляются как в свежем, так и в сушеном виде. Пряные овощи являются огородными культурами, а пряные травы в большинстве своем дикорастущие, но встречаются и окультуренные виды. ЛУК разнообразных сортов: репчатый лук, зеленый перьевой лук, лук-шалот, лук-резанец, лук-батун, лук-порей, шнитт-лук. Бывают сорта сладкого лука, полуострого и острого лука. Употребляются в пищу как сами луковицы, так и зеленое перо. ЛАВР. Это свежие или высушенные листья вечнозеленого кустарника семейства лавровых (нельзя путать с листьями лавровишни, которые не являются пряностью). Кроме листьев иногда используют семена лавра, растертые в порошок. В России свежие ветки лавра иногда встречаются на рынках у торговцев с Кавказа, это наилучший вариант самому высушить листья и хранить их плотно укупоренными в спрессованном виде. Лавровый лист используется традиционно для ароматизации супов, бульонов, соусов, тушеного мяса и рыбы, при варке пельменей, овощей, особенно картофеля. Его кладут в маринады вместе с другими пряностями. Лавровый лист придает блюду горечь, если его вовремя не вынуть из кастрюли. Кладут от 1 до 3 листьев за 5–10 минут до готовности блюда, а потом удаляют. ЧЕСНОК и его разновидности. Чеснок превосходно сочетается с мясными блюдами, особенно с бараниной, но не гармонирует с рыбой и грибами. Чеснок не терпит термообработки, его кладут, как правило, в уже готовое блюдо и дают настояться. На основе чеснока готовят разнообразные соусы, например «гасконское масло». Используется чеснок и для шпигования мяса перед запеканием. Лук и чеснок не используются в сладких блюдах. Эти пряные овощи очень полезны, они содержат много витаминов, а также фитонциды и другие ценные вещества и обладают сильно выраженным противомикробным действием. ПЕТРУШКА. Это двухлетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряности используются и корень, и зелень (ботва), как в свежем, так и в сушеном виде. Выращивается по всей России и в Европе как огородная культура. Зеленью петрушки посыпают готовые блюда при подаче – первые и вторые блюда, салаты. Корнеплод используется при варке супов и тушении овощей и мяса. Сушеная зелень петрушки очень хороша к рыбным блюдам. Аромат петрушки ненавязчив, поэтому она «дружит» с другими пряностями и многими продуктами. Петрушка входит в состав различных пряных смесей, например, хмели-сунели. Петрушка очень богата витаминами и другими полезными веществами, ее относят к лекарственным травам. ПАСТЕРНАК. Это двухлетнее растение семейства зонтичных. Пряностью является как корнеплод, так и зеленая часть. Выращивается на огородах. Применяется в свежем виде, как петрушка. СЕЛЬДЕРЕЙ. Это двухлетнее растение семейства зонтичных. Выращивается корневая разновидность сельдерея и листовая. Корнеплод сельдерея шаровидной формы и нежного пряного вкуса, поэтому используется не только при варке супов, но и в сыром виде в салаты. Хорошо сочетается с другими овощами, подходит к мясным блюдам. Аромат сельдерея намного интенсивнее и устойчивее, чем у петрушки. Применяется как в свежем, так и в сушеном виде. ФЕНХЕЛЬ. Это двухлетнее растение семейства зонтичных. Используют все части растения, они имеют сладковато-пряный анисоподобный аромат и вкус. Фенхель употребляют очень умеренно и в сочетании с другими травами и овощами, иначе его характерный приторный привкус может быть неприятен. В салаты кладут свежие корни и листья, а стебли и корни добавляют при тушении к рыбе и свинине. Фенхель популярен в восточных кухнях, а также в Италии и Франции. ХРЕН. Это растение семейства крестоцветных растет в России повсеместно, используются в основном корни, реже – молодые зеленые листья. Из тертого корня хрена приготавливают смесь с 1% уксусом, лимонным соком, сахаром, солью, свекольным соком, лимонной цедрой и другими приправами по желанию (получается «столовый хрен»). Можно также высушить хрен и растереть в порошок. Хрен подается к холодным закускам, к холодцу. АНИС – отличная вспомогательная пряность, входящая в букет пряных трав. Используются семена аниса в качестве сильной отдушки, когда надо перебить неприятные запахи продукта. Порошок из семян аниса добавляют в тесто при выпечке. БАЗИЛИК употребляется в свежем и сушеном виде как пряная зелень, в салаты, супы и соусы. Англичане добавляют базилик в паштеты, тушеное мясо, в крабовые салаты. ГОРЧИЦА. Травянистое растение, в качестве пряности берут семена горчицы и после обработки употребляют в виде порошка, на основе которого готовят соусы (знаменитую дижонскую горчицу и французский горчичный соус «равигот»). Столовая горчица подается к холодным мясным блюдам. При запекании баранины сильный эффект дает обмазывание куска сырого мяса столовой горчицей – мясо получается мягким и сочным. ДУШИЦА (ОРЕГАНО) – также используется в европейской кухне в свежем и сушеном виде в сочетании с другими пряностями, подходит ко многим несладким блюдам (мясо, птица, супы, макароны, пицца, грибы и др.). В русской старинной кухне душица использовалась при изготовлении квасов и пива (в сочетании с хмелем). КЕРВЕЛЬ – дикорастущая трава, которая входит в традиционные букеты пряных трав. Молодая зелень кервеля используется в салатах, первых и вторых блюдах. Применяется так же, как укроп: когда блюдо практически готово, его посыпают кервелем. КОРИАНДР (КИНЗА) – излюбленная пряность на Кавказе, в восточной и средиземноморской кухнях. Зеленая часть свежего растения (кинза) входит в букет пряных трав и вводится в готовое блюдо, а семена растения (кориандр) применяются в кондитерской, ликеро-водочной и хлебопекарной промышленности. Считается, что кориандр и тмин взаимозаменяемы. ЦВЕТКИ ЛАВАНДЫ широко используются как пряность в средиземноморской кухне, их сушат и посыпают различные блюда для придания им неповторимого тонкого вкуса и аромата. ЛЮБИСТОК многие выращивают на садовых участках и используют его пряную зелень в маринадах и солениях. В малых дозах любисток можно использовать в первых и вторых блюдах. Его любят на Украине и в Германии. МАЙОРАН используют в сушеном виде – зелень и бутоны. Крупно смолотый майоран (вместе с орегано) – прекрасная пряность для приготовления первых и вторых блюд и соусов, особенно хорош для мясного и куриного фарша и в колбасах. Майоран особенно любят в Польше и Прибалтике. МЕЛИССА хорошо растет на садовых участках, молодое растение имеет приятный лимонный запах. Ее кладут в салаты и супы, как петрушку и укроп, когда блюдо практически готово, и дают настояться. Сушеную мелиссу кладут в соленья, а иногда посыпают ею жареное мясо и дичь. МОЖЖЕВЕЛЬНИК. Ягоды можжевельника (точнее, соплодия), собранные осенью и хорошо высушенные, употребляются в западноевропейской и североамериканской кухнях как пряность, при изготовлении спиртных напитков (джина), в блюдах из дичи. В России также употребляли ягоды можжевельника наряду с ягодами рябины при приготовлении дичи (медвежатины, кабана, оленя, зайца, глухаря, тетерева). К ним подходят такие пряности, как чеснок, мята и даже полынь. МЯТА. Нескольких разновидностей этого растения широко применяются в России и в европейской кухне в целом. Используется свежая и сушеная зелень в ликеро-водочной и кондитерской промышленности. Ее вводят в пряники, конфеты, булочки, морсы, настойки, ликеры, квасы. В США и Англии изготавливают даже мятный шоколад. Молодая зелень мяты идет в салаты и для украшения готовых блюд, а сушеная зелень используется в первых и вторых блюдах и соусах. Мята относится к лекарственным травам. ПОЛЫНЬ в древние времена называли амброзией, то есть пищей богов, так высоко ценили эту пряность. В кулинарии используют лишь очень молодые верхние листочки, их сушат и приготавливают порошок. При высушивании горечь пропадает, остается лишь приятный жгучий вкус. Кладут полынь в маринады для мяса в марлевом мешочке, который затем удаляют. Полынь хороша при вымачивании и мариновании дичи. Применяют полынь и при изготовлении вермутов.
РОЗМАРИН. Пряностью являются узкие листочки, свежие или высушенные, оборванные с тонких веточек вечнозеленого кустарника. Розмарин очень популярен в средиземноморской кухне. Розмарин растет по всему черноморскому побережью, в Крыму и на Кавказе, но в России и на Украине, к сожалению, он почти не используется. Применяют розмарин при шпиговании птицы и мяса перед запеканием, в супах (гороховых, со шпинатом, куриных и мясных), в соусах и подливках, при жарении рыбы на гриле, в пиццах. Иногда розмарин кладут в маринады вместо эстрагона.
ТИМЬЯН (ЧАБРЕЦ) используется при засолке овощей и в свежие салаты. Сухой тимьян хорошо подходит к мясным и куриным блюдам, макаронам. ТМИН ограниченно используется как пряная зелень в салатах. Гораздо чаще в качестве пряности применяются семена тмина. Их кладут в соленья, в пиво, в тесто, в сыры, брынзу и творог, добавляют при отваривании картофеля и капусты. Тмин очень ценен для организма человека. УКРОП – распространенная огородная культура и самая популярная пряность; витаминная зелень укропа очень широко применяется в России и в целом в европейской кухне. Летом свежая зелень укропа идет во все блюда, кроме сладких, даже в кисломолочные и творожные. На зиму укроп можно сушить или засаливать, но многие ценные его свойства пропадают при засолке. Кроме того, зимой можно использовать в супы и маринады сухие семена укропа, засушивая и сохраняя зонтики. Укроп очень подходит к морской рыбе. ЧАБЕР заготавливают целыми растениями до цветения, сушат и используют круглый год как пикантную пряность, добавляя его в супы, блюда из курицы и телятины и к овощам. ЧАБРЕЦ (БОГОРОДСКАЯ ТРАВА) встречается в диком виде повсеместно в России. В кулинарии используют верхушки растения с бутонами. В виде порошка он идет в рыбные блюда и фарши, в сыры (вместе с тмином и укропом). ШАЛФЕЙ применяют в сухом виде в европейской кухне. В России его много на Северном Кавказе. Он частично заменяет розмарин в супах, в блюдах из дичи и мяса, в салатах и сырах. Порошком шалфея хорошо посыпать готовые блюда, например, куриный бульон, омлет, котлеты, рыбу и тушеную говядину.
ШАФРАН. Пряностью являются рыльца цветков шафрана – растения семейства ирисовых. Готовый шафран похож на клубок спутанных тонких и хрупких нитей, от темно-красного до светло-желтого цвета. Это очень дорогая приправа. Ее используют и как благовоние, и как природный краситель, и как лечебное средство. Шафран имеет горьковато-пряный вкус и сильный аромат. В сырах, ликерах и безалкогольных напитках шафран является подкрашивающим веществом. В европейской и американской кухнях шафран используют в основном в кондитерском производстве. В восточных кухнях шафран используют шире – при приготовлении мясных, куриных, овощных и рисовых блюд. Шафран не сочетается ни с какими другими пряностями, он солист по своей природе. Применяют его в чрезвычайно малых дозах, это очень сильная пряность. Например, в год человек может употребить не более 1 грамма шафрана. Поэтому приготовляют растворы шафрана, чтобы удобнее было дозировать его ЭСТРАГОН (ТАРХУН) – излюбленная пряность кавказских народов. Специфический вкус эстрагона напоминает полынь, но в нем отсутствует полынная горечь. Из эстрагона готовят замечательные ярко-изумрудного цвета освежающие напитки. Листья в свежем и сушеном виде кладут в маринады и соленья, в салаты, супы и тушеное мясо. Очень хорош эстрагон с отварной рыбой. Кладут зелень в практически готовое блюдо и дают настояться.
Пряности нельзя соединять по вдохновению. Следует знать, как сочетаются между собой и с приготовляемым блюдом различные пряности. Кроме того, надо быть достаточно опытным кулинаром, чтобы не превысить дозировку пряностей, иначе при передозировке вкус блюда будет безнадежно испорчен. Употребление пряностей – настоящая наука, и хороший кулинар должен непременно освоить ее в необходимых пределах
